文化
味之天下II
集數 月/日/年 劇名 編導 內容
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12/09/2011 啖啖幸福味 由買餸到下廚,Rose就是那麼得心應手那麼自得其樂。為了買新鮮的婆仔菜,她可以山長水遠從香港島入大埔入貨。當年曾經是商界女強人,為了讓家人食得健康,Rose就砲製出獨門的廚房管理學,從貯存到分類到處理食材,以最少時間做最多功夫之餘,食物菜色仍然保持超高水平!放工回家煮三餸一湯並非難事,只在乎你有多疼錫屋企人。屋企飯香,滿瀉幸福味。

味道的回憶
回看唐樓、早期徙置區到公屋的廚房演化,方知可以在自己的天地煮一頓安樂茶飯,原來曾經是種奢侈。

味出人生
除了品嘗食物的口感,陶藝家李梓良亦享食具帶來的手感。捧住自己的陶藝作品觀賞,把玩,需要雅興,如果實際用作日常食具,需要的,或許是豁達。在食具上留下使用的痕跡,是耗損?還是一道過日子無可避免亦不可或缺的質感?

廚師交響曲
有食物一填進肚,可以召喚你某段美麗回憶,或溫暖或窩心,是為comfort food。Christian將製作「忌廉爆谷蜆湯」及「烘芝士三文治」,並邀得國際級名廚甄文達(Martin Yen)製作「香菇滑雞煲仔飯」。兩位大廚邊下廚邊分享故事,攜手砲製一抺幸福滋味。
2
12/16/2011 茶香韻味 喝茶是學問。
如何分辦茶葉等級?
如何沖泡出茶葉真味?
又如何喝出茶的味道層次?
背後均有大堆理論和要訣可依。
已在港經營了數十年的兩間茶莊主人,將帶我們上一堂茶學速成課,茶莊主人更會介紹將近失傳的炭焙茶葉技術。而近年崛起的另一茶坊主人,則會分享她對經營新派茶莊、推廣品茗文化的獨特見解。
不用找茶字典、茶博士,茶的精髓可在本輯《茶香韻味》找到。

味出人生

一煲平凡但滋補的黃鱔飯,由祖母、母親相傳至Lina這一代,令她學會踏實做人、珍惜平凡。

大廚小智
泡茶後, 是否就要把茶葉丟棄? 當然不是, 把茶葉置小袋中放進雪櫃或抽屜, 可以辟味; 把它放進盆栽中, 可作肥料; 可謂既環保又化算。




廚師交響曲


茶葉入饌雖非新鮮事,卻大有發揮空間。Christian將製作「花茶秀珍菇餃伴香醋魚子醬」,並邀得有機廚房主廚尹俊彥製作「藍莓汁配煙燻豬腩」。兩位大廚各以茶葉創製新奇菜式。
3
12/23/2011 刀鋒下的美食 市面上有林林總總的廚刀,擁有一把好刀是否就能做出美味菜餚呢?廚師刀功技術的優劣,能直接影響菜餚的色、香、味、形。中菜以楊州廚師刀功最著名,彭高發師傅把嫩豆腐切成如頭髮絲般幼細,烹調出絲絲幼嫩的文思豆腐羹。彭師傅再以不同刀法配合烹調技巧,用同一食材煮出兩款從賣相、口感以至味道都截然不同的菜餚,把中國飲食文化的細膩表露無遺。
日本料理之中,刺身最講究食材的新鮮以及師傅的刀功,每位刺身師傅都要用很長時間學師。學識刀法只是刺身師傅的基本功,他們需要因應食材狀況去判斷如何落刀,例如活魚刺身,師傅需要有精準刀法,下刀時一定不可傷及魚的內臟,神經和骨,否則只會只會切出一碟普通刺身。

味出人生
一下一下打銅聲,陪伴陸氏兄弟走過大半個世紀。入行六十年,哥哥陸樹才見證了銅器食具在香港的起落盛衰。兩兄弟對自己親手打造出來的大小銅器,都力求完美;雖已年過半百,卻不會輕言退休,繼續以敬業樂業的精神,為顧客打做完美銅具。

廚師交響曲
聖誕節是一個親友共聚的日子,有人喜歡外出吃聖誕大餐,亦有人選擇以家傳美食,招呼至愛親朋。主持楊尚友將與觀眾分享父親所教的紅酒牛扒配馬鈴薯沙律,而泰籍嘉賓主持韋小東則煮出家傳秘製牛肋骨配炭燒粟米沙律,希望這些滿載溫馨的家傳食譜能在家族中承傳。
4
12/30/2011 開門七件事 現在都市人大多走進超級市場購買油鹽醬醋,從冰冷的貨架上自行搜尋所需貨品。雖然是一條龍服務,但總缺乏了人與人交流的氣息。舊式雜貨店就保留著一種東主與顧客直接溝通的關係,有時煮食貼士往往在片言隻語之間,讓顧客得到不少啟發。

今集女主持吳嘉星走訪一間超過五十年的雜貨店,看看其中經營的特色。又會訪尋另一間保留舊有購買糧油習慣的新式雜貨店,了解城市中新的消費選擇。

味出人生
在台灣彰化縣出生的Tinna最喜歡家鄉的食品與家人的廚藝。縱使現在移居香港,亦有自己的家庭,
閒來她都會下廚,煮一道充滿家鄉風味的麻油鷄,
掀起兒時甜美生活回憶。這道菜除了窩心,還細藏母親的關懷,兼有食療的作用。

廚師交響曲
今次主持楊尚友會和嘉賓主持甄文達(Martin Yen)較勁,他們分別選了鷄和鴨做食材,來一次鷄同鴨講。
前者以法式鴨胸挑戰Martin的泰式惹味鷄,
這次東西名菜交匯,兩位廚師都各具心思,各展所長。
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01/06/2012 米藏大世界 簡單一粒米,盡藏大千世界。
這個年代不重視米飯,難得有人仍然追求米的質素,以米味、口感作為終極依歸。
從事入口米業三十多年的符之福,堅持親自試米,除了用自己的嘴巴來作品質控制,亦會抽樣仔細量度米的長度及直徑,確保來貨是自己千挑萬選的品種。

現今我們對米飯毫無要求,是否與現時的零售模式有關?
到傳統米行糴米,並非為了懷舊,而是顧客理應有得揀,
各人可以根據自己的胃口去選擇米飯配方。

若然毫無頭緒,透過與賣米的交流,買米的就可以慢慢找自己的喜好。
米行東主歐陽德權將會介紹如何將新舊米混和,煮飯時兩種米就可以各展所長互補不足。
其實,米行以批發生意為主,單靠零售,根本很難將祖業延續下去。
重視米飯的年代,亦是重視傳統的樸實年代,背後,是對食材的認真態度,以及堅持貨真價實的誠信。
今時今日,這份良心已經買少見少。

味出人生
講飲講食為何總是賣弄兼浮誇?
四十年前,鄭世華為了幫補家計,就算報酬微薄,依然腳踏實地,心存敬意去寫字投稿。
一頁頁的飲食專欄與食譜,是時光流逝,人心變易的最可靠見證。

廚師交響曲
如何將米這個看似普通的食材設計出非一般的菜色?
Christian砲製的黑糯米甜品,實為現嘢之作。
至於Patrick絕招,又豈只海鮮炒飯?
先買大家一個關子,兩位大廚的傑作,必定令各位拍案叫絕!!!
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01/13/2012 麵對麵 兩位對麵食情有獨鍾的廚師,不輕言放棄,對味道有要求,對信念有堅持,【麵對麵】就是他們的故事。
常說日本拉麵的精髓在於湯底. 一碗地道口味的日式拉麵可以讓人吃得碗底朝天.拉麵師父阿文因業主收鋪而要搬遷,試業當日發覺在新店熬製的豬骨湯底未能保持舊店的原有味道,影響拉麵水準.阿文不惜將新鮮熬製十多小時的豬骨湯底全棄掉,為的是對食物味道的堅持!

由廣告界轉職開麵店的Michael則無師自通,憑自己的熱誠及創意,希望創製兩厘米寬度的麵。Michael踏破鐵鞋,最終找到麵廠願意承製其自創闊麵,令他的奇特創意得以實踐。

味出人生

擂茶又名三生茶,是客家人的健康主食,有清熱消暑之效, 吃後令人感覺舒服自在。
除了有實際功效之外, 擂茶亦是客家人的款客佳餚。


擅長調製擂茶的有叔就常以擂茶款待鄉親好友,讓彼此關係得以為繫。

廚師交響曲

今集主持楊尚友將會和嘉賓主持梁偉灝(Eddy Leung),分別以日式和泰式的煮法去烹調以麵為主題的菜肴,來一次日泰大比併。前者以日式“大板燒味天婦羅蕎麥麵”, 迎戰後者的泰式“香茅大蝦煎腸粉”。這次充滿新奇創意的”麵”對”麵” 較勁,為傳統麵食帶來新演繹。
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01/20/2012 傳味.傳承 農曆新年是一家共聚團圓的歡樂節日,不同家鄉不同族群都會為家人準備各種傳統賀年食品。但隨著時代轉變,大多數人為了省功夫而選擇在店舖購買,昔日家家戶戶蒸年糕、炸油角的熱鬧景象,只會成為某一代人的集體回憶。當我們在追求簡單快捷,不拘泥於傳統的同時,還有多少傳統飲食文化仍然保留?

家鄉在順德的盧太以及來自四川的林太,為我們介紹了家鄉的傳統賀年食品,而在這些充滿吉祥含意的賀年食物背後,是對家人的無限祝福。

味出人生

父親做的鹽焗雞是鍾偉雄吃過最好的鹽焗雞。父親是客家菜大廚,鍾偉雄受爸爸的影響,對客家菜有深厚感情,近年他再次經營客家菜館,以傳承、原味為宗旨,寄望兒子能接棒,將傳統客家菜的味道保存下去。

廚師交響曲

主持楊尚友以賀年蘿蔔糕泡製一道應節菜餚:蘿蔔糕釀雞扒煙肉卷,而嘉賓主持甄文達則煮一道鴛鴦獅子頭。
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01/27/2012 尋找雞屎藤 在尋找製造客家茶粿材料「雞屎藤」的過程中,

「我是客家人」打開了主持嘉星和同鄉的話匣子。

從客家人釀酒糟的傳統說起,至鹽焗雞、梅菜扣肉和海參的故事,無不反映客家人樸實和節儉的美德,也體驗農家的智慧。

幾位來自梅縣的同鄉認為客家人特別好客,客家菜的首要是溫飽,特色是偏鹹和物盡其用,他們喜歡把食物醃起來,製成鹹菜、臘肉、鹹魚和蕃薯乾等等。

在歷史上,客家人是一個不斷遷徙的民族,為了自給自足,昔日的客家人會飼養禽畜,種植蕃薯大豆, 形成「靠山食山, 靠水食水」的飲食文化, 菜餚也自然地流露濃厚的鄉土氣息。

味出人生

經營咖啡店的EDWIN,時常「以啡會友」,他認為咖啡就像人生一般,或許是「先苦後甜」。
幾年前,EDWIN嘗試在香港種植咖啡樹,由播下種子至第一次收成需要三至四年,而每粒咖啡豆亦需逐粒採摘,時間冗長,每當EDWIN品嚐一口咖啡的時候,也深深體會「粒粒皆辛苦」的道理!

廚師交響曲

楊尚友Christian 將為大家炮製具客家風味的鹽焗雞薄餅,還有拖肥香蕉薄餅。而馮一沖Luke Fung則製作了別具特色的梅菜香蔥雙味雞卷。
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02/03/2012 茶香溢滿城 品茶對繁忙的都市人來說,除了是官感的享受,亦會舒緩精神壓力,起著洗滌心靈的效果。在一個優雅舒適的空間品茶,加上精緻的糕點,可以帶走生活的塵垢,感覺煥然一新。

今集兩位主持帶觀眾遊走中西式茶室,先行品嚐英式下午茶與法式甜點,繼而走進古雅的中式茶館,嚐遍武夷岩茶、白毫銀針、東方美人茶等佳品,亦了解什麼茶配什麼糕點,以達到茶與點的絕配。

最後亦發現一個令人感慨的事實,就是有心經營茶館者,
往往要承受龐大的商業壓力,面對有心而無力之嘆。

味出人生

很多人做義工時都會覺得施比受更為有福。
但有否想過施與者有時也會變成受惠的人?
在新界北區當義工的徐姑娘就經驗不少,她碰上其中一位長者溫叔,就以一碗雙蛋麵讓她在生日當天感動不已。
究竟這碗麵為何這麼特別?

廚師交響曲

今次主持楊尚友邀請了,一位入廚三十多年的中菜師傅李德榮和他切磋。李師傅煮了一道創意菜色『百花釀大腸』,而楊尚友亦創意十足的將西班牙菜和意大利飯融合成一個特色的主菜。
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02/10/2012 囍餅 香港是中西文化滙聚的地方,婚宴儀式很多時也中西並重,擺酒之餘也會有一座結婚蛋糕讓新人進行切餅儀式。昔日流行以假的結婚蛋糕作儀式之用,但Eva認為結婚蛋糕是新人與賓客分享喜悅的方式,她為此而當上結婚蛋糕設計師,用糖皮做出一座座既食得又可以作為擺設的結婚蛋糕。

其實中國傳統婚嫁禮節,亦是以嫁女餅來讓親友分享喜悅。現今所見的中式禮餅款式眾多,但在四十年代,新界的傳統喜餅款式簡單,本地圍村與客家圍村也有自己獨特的派餅禮節。隨著經濟起飛,辦喜事的人對禮餅的要求提高,餅家也做出更多些款式去迎合大眾。

味出人生

一煲薑醋,一碗薑炒飯,滿載家人的關懷。昔日葉太坐月時得姑母照顧,身體調理得比產前還好,現在媳婦懷孕,她特意為媳婦準備合適菜餚以調理身體,溫馨的婆媳關係逐漸建立。

廚師交響曲

最後一集廚師交響曲以甜品作終結,主持楊尚友泡製一道朱古力慕斯配一分鐘海綿蛋糕,而嘉賓主持甄文達則焗一個五香朱古力蛋糕。