文化
味之天下 III
集數 月/日/年 劇名 編導 內容
1
04/28/2013 甜來自有方 眾多味道之中,甜味叫人又愛又恨,愛吃又要怕肥怕不健康,不過我們還是個小孩的時候,最易被各式糖果糕點吸引,不少人長大了之後,也很愛甜。甜讓人想起開心、甜蜜和美好的感覺,做甜點的人,傳遞美味之餘,也會把快樂傳給吃的人吧?

味.如此來
開自家製雪糕店的Arron小時候吃雪糕得來不易,要考試名列前茅才嚐到這個人間美味,一直沒有人告訴他雪糕如何做出來的,到他長大了到外國讀書,為了好奇心也為了興趣他從歐洲學會了人手煮做的雪糕,本來也沒有在這方面發展,想不到十年前沙士來臨,這門手藝讓他轉了行,開展了快樂的事業。 他的雪糕沒有加添色素防腐劑,顏色平平,但味道卻吸引而且千變萬化,因為他用心把自己最愛吃的東西,化成雪糕的味道,包括龍蝦味、薑醋蛋味、清酒味……味道從何而來?就是一心為了吃的人大膽嘗試,努力創作而來。

味.道人生
Nicole本來有份平淡但穩定的工作,因為身體無故地不對勁,又突然好轉過來,讓她覺得人生無常,一定要趁有能力的時候實現自己的夢想 - 成為甜品師傅。於是幾年前毅然辭退工作,到法國拜師學藝,去年剛剛達成願望,開了屬於自己的甜品小屋。法式甜品精巧如藝術品,叫人吃得開心,但背後的廚師Nicole幾乎要一腳踢打理店舖的大小事務,忙得一星期才能回家休息見見家人,似乎嚐到的是辛苦不是甜,不過能做到自己喜愛的事,讓客人欣賞到自己創出的味道,再加上家人的無限支持與鼓勵,最甜,莫過於此。

廚師交響曲
圍繞甜的主題,我們的大廚主持Eddy請來甜品大廚Louie,齊齊炮製甜味菜式與甜品。

編導:許敏芳
2
05/05/2013 酸到笑 甜味,很討人歡喜;辣味,讓人記憶深刻;而酸味,給人的感覺是怎樣呢?
酸味給人開胃醒神的感覺。只要你嚐過一口酸蘿蔔,或者一粒酸梅,懨懨欲睡的感覺都可以立時驅散,而且口內分泌的指數也立時標升。這種感覺讓人想由心笑出來。快快拿起你的筷子吧!

味‧如此來
醃漬食物作為前菜及小食,令人十分開胃。其酸的程度讓人無法抗拒,愈食愈想食。劉太及朱太分別製作種種不同的酸味醃漬食品。我們看看這些酸蘿蔔、咸酸菜、醃木瓜等等究竟是如何製造出來。

味‧道人生
倪伯現年八十歲,務農已超過三十年。作為農夫,要面對許多大自然的挑戰,工作又年中無休,又要不斷學習新的農業技巧,因此有許多不為外人道的辛酸事。然而倪伯對於身為農夫,卻有另一返體會。他對耕種樂在其中,從不覺得是件苦差。在他眼中,酸是自然的一部份,而酸中自能生甘生甜。

廚師交響曲
今集廚師交響曲的嘉賓是跟Eddy亦師亦友的大廚Perry。他們會合作煮一味自家製酸青瓜海鮮沙律,以及煎紅衫魚柳伴香草醃甘荀。另外,亦會做一杯馬來西亞桔仔水。

導演:黃建民

3
05/12/2013 辣上癮 辣這種味道,從來不是每個人必然的心頭好。隨著一啖入口,那喉嚨上隨即而來的刺熱,繼而辣味從胃腹湧上腦袋,嗜辣者為此刺激而躍欲不已,上癮難忘;怕辣者卻視之如毒藥,避而遠之。然而這種刺激,猶如面對人生經歷,有人喜好平靜安逸,更有人如嗜辣者喜愛越食越辣般,為的是挑戰自己,享受克服困難的激情。

味.如此來
百年香港老字號「品珍醬園」,自開業起,黎氏家族以製作鼓油起家而聞名,辣椒醬只不過是邊沿產品,從不起眼。直至第三代傳人黎昭鵬,在七十年代年輕時,因喜愛食辣,對何種食物應配何種辣椒醤產生濃厚興趣,開始鑽研製造辣椒醬的方法。經多年努力,不但推陳出新,創出不同辣味的醬油,產品更外銷世界,今日辣椒醬已成為品珍的招牌貨。成功背後,他憑的是勇於開創事業的激情。

味•道人生
自小喜愛食辣的文姐,自認性格爽直火爆,猶如辣椒。人到中年,文姐卻經歷婚姻失敗,在人生最低潮時,她決定將嗜辣的愛好變成事業,到四川學廚藝,以永不言敗的精神學習烹調麻辣鍋。回港後毅然創業開舖,經歷事業由零開始,在跌碰摸索間迎來人生另一頁。在她看來,猶如嚐盡各種大小不同的辣味,雖然辣到冒出一身汗,但最令人回味之處在感受過程的激烈與激情。

廚師交響曲
充滿辣味刺激的廚房,將會有我們的大廚主持Eddy聯同好友Jacky Yu,一齊炮製火辣辣菜式。

編導:劉應強
4
05/19/2013 尋找.苦.味道 苦瓜味苦,咖啡帶苦,想不到甜的巧克力也存在苦味。
在甜酸苦辣的味道當中,苦味是最不討好的味道,但有人認為苦味的背後,蘊含更多味道的層次,令人一試難忘。
有研究顯示,苦味的食物具有高營養價值及保健功能,提高人體的免疫能力,飲咖啡更可提神醒腦及增進食欲。

味.如此來
咖啡豆在烘焙及沖泡過程中,會產生苦味,咖啡師Felix 希望提升咖啡的風味,減低苦味的口感。製造巧克力的可可,含有6%的單寧是苦味的來源,被形容為「開心的苦」。年青的註冊中醫師Joey,對苦味情有獨鍾,甚至要一嚐黃連的味道,挑戰味蕾的極限。

味.道人生
涼茶舖第三代接班人黃鏡明,竟然怕苦,由小到大飲廿四味要加蜜糖。
口邊經常掛著父親的教誨,做生意不取巧,堅持薄利多銷及真材實料。
七十多年歷史的店舖,每日黃鏡明在店舖後的磚砌灶頭,親手熬製涼茶,就是要傳承三代人老實涼茶的味道。

廚師交響Cook
今集的廚師交響曲以苦味做主題,邀請嘉賓廚師及設計菜式令Eddy大傷腦筋,最終要請大師兄Tony 出馬,用時令的苦白菜及白蘆荀做了三道菜式: 燴苦白菜伴鵪鶉、白蘆荀焗蟹肉配魚子醬及苦白菜沙律配黑松露。

編導:李偉基

5
05/26/2013 鮮美時刻 鮮味,不似甜酸苦辣般具體,但你總會食得出。不論在任何場合,可以選擇的話,你總會希望吃到最新鮮的食物。為甚麼大家都對「新鮮」趨之若鶩呢?吃鮮,就是為了吃「最好」、「最原本」的味道;而保鮮,是延續那美好的時刻。
追求新鮮,因為我們都在追求食物最美麗的時候。


味.如此來
人人對腥味敬而遠之,偏偏公關出身的Stella就異常喜愛這種味覺,而且那腥味一定要夠鮮、夠海水味!從沒正式學過烹飪,父親從小便縱慣了她的味蕾,她也從中偷了師。每當她嘗過一碟美味的菜式便自家改良。Stella喜歡宴請朋友,尤其在家中更能將歡聚的時間延長 。Stella希望將這份感覺帶給更多人,於是乎一個女公關搖身一變成為大廚,拖著行李篋走訪不同客人家,即席炮製美味菜餚。不為其他,親朋摯友無拘無束在一起,就是餐桌上最可口的「鮮味」。

味•道人生
張家三口遠離城市,在郊區別緻的農舍居住並經營素食餐廳。他們會從四周的農友採購最新鮮的食材,堅持用料的新鮮,因為「鮮」除了帶來難忘的味覺,最重要的是背後的理念——健康、安全。城市人生活忙碌到習慣了快食、現成的食材,「新鮮」變得如此的奢侈。張生Steve曾因工作忙到天昏地暗,但換來一堆毛病,不禁反思起生活「最好」、「最原本」的到底是甚麼呢?原來,那就是跟隨著自然的定律。
Steve開始務農,從觀察植物微細的生長過程,改變了他待人處事的態度,和人相處關係變好了,因為他更懂得尊重生命。尊重食物與生命的美好、自然,就是張家的鮮度所在。



廚師交響Cook
圍繞鮮的主題,我們的大廚主持Eddy請來梁輝雄大廚,齊齊炮製鮮味菜式。


編導:吳紫柔

6
06/02/2013 濃本多情 說到食物的濃味,中國人大都會想起濃油赤醬。醬汁的多寡影響了味蕾的感覺,喜好重口味的老饕大抵不論任何菜式,都必將最大份量的醬料或者最濃厚的肉汁放於食物之中。

不過從另一個角度看,食物除了可以滲透味覺上的濃,也可以散發濃厚的人情味。

味.如此來
圍村盤菜是地道的香港菜式,其豬肉的肉汁,混和麵鼓醬與其他配料的醬汁,滲透於各種食材中,讓人感到美味。以往食圍村盤菜是圍村人十分重視的一項活動,各家各戶在祭祖時把自家種養的農作物拿出來,造成盤菜。當中親屬的密切關係,以及鄰舍互助互惠的人際關係,是現代人所缺乏的。我們找來由父輩開始已開始做圍村盤菜的胡先生,與大家分享如何在吃盤菜中吃出濃厚人情味。

味.道人生
陳先生家族式經營的醬園位於上水古洞,至今已是第三代。中學畢業的陳先生早期對製作麵鼓完全沒有興趣,只是負責推廣、銷售、運送等等的工作。後來開始正式學習如何經營這門生意,嚐過工作上的甜苦滋味之後,漸漸對製作麵鼓產生濃厚興趣之餘,亦跟醬園和員工產生濃厚感情。

不過人生的磨練總是多,政府宣佈發展東北地區的計劃,醬園逃不過搬遷的命運。半輩子在醬園拼搏,陳先生就徘徊於結業還是重新出發的疑惑當中。面對祖業、員工和個人感情的關口,陳先生的人生就如他的麵鼓一樣,需要經歷一次重新發酵。


廚師交響Cook
本集找來跟Eddy相識二十多年的大廚譚大文師傅一起煮濃味菜式。Eddy會製作一道燴牛面以及焗薯蓉,而大文師傅就會做一道意大利焗雞。大家即管看看這兩位廚師的友情濃,還是煮出來的食物味道濃。


編導:黃建民
7
06/09/2013 淡然回味 如果說「吃得淡」,或許會給人一種感覺 – 就是淡而無味。但如果說「吃得清淡」,感覺便會截然不同。沒有味精的粉飾,食物本身的味道和質感便出來了。不加修飾,食物味道的不同層次便會原原本本地呈現出來,反而更令人回味。

味.如此來
和大自然作伴,令Helen煮的餸菜也變得自然,她甚少運用人工調味料,就連一般調味料如鹽和糖也盡量避免。她靠的是食物本身的味道,很多人品嘗她的手藝,初時會覺得很淡口,但不出幾秒鐘,便能感覺到食物本身的香味,且更勝落重調味。


味.道人生
Helen本來是百份百城市人,無論生活節奏或是選擇食物都是「重口味」。幾年前她回歸自然,放棄自己市場推廣事業,搬進郊區。淡然的生活令Helen更明白人生追求的是什麼,她學會農耕,也會和左鄰右里分享食物。閒時也會做「私房菜」,但更追求的是享受生活。到田園走走,在家裏聽聽音樂,晚上和隔離鄰舍一起享用晚膳,生活本應如此,何需大驚小怪!


廚師交響 Cook
潮流興「三少一多」即少油、少鹽、少糖,多菜。但Eddie偏偏使用鵝油浸三文魚,原來當中有橋妙。鵝油能令三文魚不會整塊煮熟,而且不會被三文魚吸收,因此不會感到油膩,另外配上蕃茄作沙律,不多加調味,仍可口怡人;而Eddie請來的Mango師傅,精通粵菜,走扁各大酒店中菜部,這次以蔬菜為主的菜式,也是針對現代人希望吃得健康的態而設計的,清淡但美味。


編導:范因明
8
06/16/2013 味美飄香 常說食物要好味,就要色、香、味俱全,香氣佔的地位也很高,煮起上來,聞到就想吃,也是一種很
高的境界。要食物香氣四溢,廚藝高手又靠甚麼好幫手?


味.道人生

Wilson從爸爸手中承繼了車仔麵的生意,每天在巷口小店不停地煮。不要以為那幾味豬皮牛腩蘿蔔魷魚再配個麵底很易煮,全部加在湯裏再加醬汁就可以。在Wilson眼中,這些材料要配以不同香料,才能煮出吸引人的味道。為了保持這個充滿香港特色的街頭美味,Wilson每天就是不停手的逐味餸仔細烹調,店小但人客多,唯有日以繼夜的工作,但對食物質素的追求,一點不鬆懈,全因他自己也是一個愛吃之人,對食物就是有一種執著。

Wilson對食材認真,對香料也非常講究,他選的香料全部來自上一代已合作慣的傳統香料店。香料店老闆周兆泉與Wilson同樣也是老店的繼承人,祖父那代主力做新鮮椰汁生意,變變演變成香料專門店。一走到他的店,鼻子就要經歷不同的刺激,因為各種胡椒、八角、黃薑、沙薑、辣椒......都在爭相發出香氣。周老闆天生也能吃這行飯,對不同香料的來源、味道、來貨季節、相關知識,都能娓娓道來,想分辨香料是否好貨色,他用鼻子聞之餘也會一口吃下去試味,務求賣給客人的香料又新鮮又好味。他說香料重要,但不能搶去食材味道,配搭要恰到好處;看他每天為食店配搭各種香料,殷勤送貨,老實地把最好的送給客人,這對認真烹調的人,周老闆也做到最好的配搭。


廚師交響Cook
我們的大廚主持Eddy請來主題公園的行政西廚麥錦駒,一起炮製香噴噴的磨菇意大利飯和果木煙燻白鴿胸配油封白鴿髀。


編導:許敏芳


想了解更多美味故事,請瀏覽我們的FACEBOOK專頁。
常說食物要好味,就要色、香、味俱全,香氣佔的地位也很高,煮起上來,聞到就想吃,也是一種很
高的境界。要食物香氣四溢,廚藝高手又靠甚麼好幫手?


味.道人生

Wilson從爸爸手中承繼了車仔麵的生意,每天在巷口小店不停地煮。不要以為那幾味豬皮牛腩蘿蔔魷魚再配個麵底很易煮,全部加在湯裏再加醬汁就可以。在Wilson眼中,這些材料要配以不同香料,才能煮出吸引人的味道。為了保持這個充滿香港特色的街頭美味,Wilson每天就是不停手的逐味餸仔細烹調,店小但人客多,唯有日以繼夜的工作,但對食物質素的追求,一點不鬆懈,全因他自己也是一個愛吃之人,對食物就是有一種執著。

Wilson對食材認真,對香料也非常講究,他選的香料全部來自上一代已合作慣的傳統香料店。香料店老闆周兆泉與Wilson同樣也是老店的繼承人,祖父那代主力做新鮮椰汁生意,變變演變成香料專門店。一走到他的店,鼻子就要經歷不同的刺激,因為各種胡椒、八角、黃薑、沙薑、辣椒......都在爭相發出香氣。周老闆天生也能吃這行飯,對不同香料的來源、味道、來貨季節、相關知識,都能娓娓道來,想分辨香料是否好貨色,他用鼻子聞之餘也會一口吃下去試味,務求賣給客人的香料又新鮮又好味。他說香料重要,但不能搶去食材味道,配搭要恰到好處;看他每天為食店配搭各種香料,殷勤送貨,老實地把最好的送給客人,這對認真烹調的人,周老闆也做到最好的配搭。


廚師交響Cook
我們的大廚主持Eddy請來主題公園的行政西廚麥錦駒,一起炮製香噴噴的磨菇意大利飯和果木煙燻白鴿胸配油封白鴿髀。

編導:許敏芳