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綠萼
2006-07-25 01:50:33
食譜:外脆內煙韌法包(老麵法)
完全無糖無油,過了數天入爐焗一會,依然外脆內軟.

老麵
高筋粉 200g
水 128g
instant yeast 1g
鹽 3g

所有材料搓勻成球狀即可發酵.發酵方法隨自己方便
方法1: 室溫發酵2小時,然後放入雪櫃發酵12小時或過夜,
方法2: 室溫發酵約4小時

然後把麵團分為約6份,放進冰格,需要用前放下格解凍/取出室溫皆凍皆可.

主麵團
高筋粉 250g
水 160g
instant yeast 3g
鹽 3g
老麵 50g (10g出入都沒問題)

做法:
1. 所有材料搓至不黏手,表面順滑,約10-15分鐘
2. 滾圓,發酵1.5小時
3. 排氣,滾圓,發酵0.5小時(我每次皆狠狠把所有氣體排出)
4. 排氣,分割3分,滾圓,鬆弛5分鐘
5. 整型.先上下向中間摺,像摺信封,再對摺,捏好收口,雙手自麵團中間像w形往左右施力推捲.做好形後放在散有大量麵粉的平底盆上或麵粉袋上,鋪上濕布發酵.
6. 最後發酵,大6-7成,約需半小時
7. 發酵約20分鐘後,把烤盤放入焗爐中預熱,220度.最後數分鐘用入爐小器皿(如布丁杯)載著冰塊,放入爐繼續預熱.有三層的爐,則冰塊可放最下格.
8. 發酵完成,在包面劃痕.
9. 把預熱焗盆取出,放上麵團,放爐的中層.在麵團面噴水,220度焗30分鐘.中途再快速打開爐門噴3-4次水.
10. 當麵團充份著色,把放冰的焗盆取出,麵包轉放底層.

翻熱的話,無需預熱,160度焗3-5分鐘即可.
如不切開,幾天後翻熱,仍外脆內軟.

參考:
1. 整形
http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_baking/0,1904,FOOD_18996,00.html
Click "forming baguettes
2. 劃痕
http://app1.rthk.org.hk/special/dessert/message.php?fid=1&topic_id=2706&page_no=1&subpage_no=6&order=desc&suborder=asc

我曾將食譜簡化(其實是烏龍,3只發酵10分鐘,沒有做4),也能做到,但效果不及做足的好

綠萼
2006-07-25 01:54:21
切開
綠萼
2006-07-25 01:58:16
星期日出爐的包,星期三翻熱,仍熱外脆內煙韌,沒怎麼乾水.
所以我以後會做短些的,放便保存,每天早餐都像有新鮮法包吃~ 

梁媽媽
2006-07-25 08:46:51
綠萼,
我想問在第7點 :
"發酵約20分鐘後,把烤盤放入焗爐中預熱,220度.最後數分鐘用入爐小器皿(如布丁杯)載著冰塊,放入爐繼續預熱.有三層的爐,則冰塊可放最下格"
.....咁早把冰塊放入預熱中的焗爐, 豈不是麵團未入爐, 所有冰都已經變成水?!?!?!?!? 這樣可做成霧氣使法飽脆嗎??

綠萼
2006-07-25 10:12:03
梁媽媽,
BINGO啦!

守護我們的編輯大人:
麻煩你EDIT好嗎
4. 滴圓 => 滾圓
9. ,快速散上麵粉, (刪除)
因為連續做了幾次不同方法,腦子有些混亂~有勞編輯大人~

食譜基本依照"法國麵包基礎編"
做法基本依照Classic Breads, Anne Willan, 但大大修改材料和發酵時間.
梁媽媽,你那邊天氣跟我們不同,要不要我send Anne Willan的原食譜給你? 但Anne Willan食譜的水量就很怪, 500粉 425水.



2006-07-25 15:27:09
綠萼, 不用客氣! 已照你意思更正.
但照a_moon所言, "快速散上麵粉"這句要嗎?

A_moon
2006-07-25 10:56:15
謝謝妳呀綠萼,從此我們做法包就更有把握了.希望我不久會做到大洞鬆發的包肉啦~~~
其實以我的工具,現在也滿意,但綠萼和Maymok也做到呀(是仰慕,不是不抵得^_^)

有點問題是
3.看過幾本書,整型前整置鬆弛一般是20~25分鐘,是不是有關係?
9.的"快速撒上麵粉"是防止黏底,好像有用啊.

Anne Willan的水份量,怎可能81.25%水?我想多半是手民之誤吧.

梁媽媽
2006-07-25 18:44:59
綠萼,
吓, Anne Willan食譜用500粉425水, 85%水份, 點搓呀!! 唔該你先唔駛send俾我喇, 我對你個食譜有信心, 我會照住做先, 因為我驚攪到部mixer都燒埋都仲未掂呀!!

綠萼
2006-07-25 20:41:53
編輯大人:
想通啦!
5. 整型.先上下向中間摺,像摺信封,再對摺,捏好收口,雙手自麵團中間像w形往左右施力推捲.做好形後放在散有大量麵粉的平底盆上或麵粉袋上,鋪上濕布發酵.

這樣沒有錯啦!

梁媽媽,
是啊,她的食譜好怪.我這時做少量的食譜,所以加了酵母量.回去再給你法國麵包基礎篇做500g麵包的食譜.



2006-07-26 11:27:35
綠萼, ok!
A_moon
2006-07-25 21:37:42
綠萼,
yeah^o^,惦晒啦,這樣解缺了黏盤的問題啦,好像我們那天就是這樣做的呀!

編輯大人,再麻煩妳一次:p



2006-07-26 11:28:10
a_moon, 別客氣啦! ^^
梁媽媽
2006-07-26 08:13:17
綠萼,
唔好再麻煩你喇, 我會試做你這個"外脆內煙韌法包(老麵法)", 唔掂先問你攞"法國麵包基礎篇做500g麵包"的食譜啦!! 再一次thank you你呀!!

綠萼
2006-07-26 09:51:28
梁媽媽,
因為你要吃飽一家大小,又有黃色戰衣KITCHTEN KID,做250G粉太少了吧^___^

成品:4個230G法包

高筋粉500g
鮮酵母 5g
鹽 9g
水 320g
麵種 100g (製法如上,或可用不含牛油的白麵包剩下的麵團)

做法:
1. 麵團掰小塊,浸進份量中的水裡.
2. 乾料加水及麵種(我通常倒在台上像撈石屎),搓約10分鐘至球形
3. 第一次發酵 45分鐘
4. 排氣,切成4份,搓成長長的,像膠囊藥丸.
5. 鬆弛20分鐘.
6. 排氣,整成法包形,搓成45cm長度.
7. 麵團放在撒滿粉的盤/麵粉袋上,發酵30分鐘.
8. 約20分鐘時,預熱焗爐及焗盆220度,另用小器皿盛載冰塊放入.
9. 包包大一倍,劃5-6刀,入爐,在包面噴水,220度焗20分鐘.中途可開爐門多噴水3-4次.


*留意instant yeast用量是鮮酵母的1/3.
我做250g粉時覺得太少,又只做半量,怕不夠力,所以加到instant yeast 3g (平日做包通常用4-5g)

*我跟這個食譜,而用頁頂食譜的發酵時間.而這個食譜的製法則未試過.

Amy姐姐
2006-07-29 09:24:47
把冰塊放入預熱中的焗爐同用水有什麼分別?
梁媽媽
2006-07-29 11:33:27
綠萼,
你真係替我著想, 怕250g唔夠餵飽我啲屋企人, 唔該哂你之餘, 仲錫哂你添, 我一定會試做!!
不過, 我想問做法1.所提及的"麵團", 是"麵種"來嗎??

綠萼
2006-07-29 14:05:05
梁媽媽,
不用客氣呀!記得請我吃就行
沒錯,那是指老麵

Amy姐姐,
都是為了製造蒸氣,各家做法不同而已

maymok
2006-07-29 22:18:53
綠萼
今日又整左法包, 係跟你的食譜同做法, 做出黎d洞洞真係大d, 外脆內煙韌啊~~ (不過都係唔及你個靚呢~~) 今朝11點開始做麵種, 到下午3點發完, 約7點出爐, 雖然時間好長, 但做到好味法包都係直得既, 多謝你呀綠萼~~ 仲有剩餘的麵種放了冰箱, 留返下次再整過~~

maymok
2006-07-29 22:19:56
出爐~~
maymok
2006-07-29 22:20:44
內心~~
ACHAN3878
2006-07-29 22:53:54
May Mok,
真係"橋"啦,我剛剛發咗麵種,準備明天一早做法包,不過我打算做細隻D,唔做長棍

maymok
2006-07-29 23:11:03
ACHAN
咁arm既~~ haha~~ 老麵做出黎真係好d~~ 期待你既正正法包啊~~ 如果有興趣試下整埋麥穗包呀~~ 好味ga~~ 其實我今日都有整, 用綠萼食譜的份量, 一半做一條長法包, 另一半做左兩條麥穗包~~ 好易ga咋, 我影低左做法~~

maymok
2006-07-29 23:12:24
卷起佢...
 
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