我寫我在

印度廚房

自從愛上了吃豬腸粉在印度的遠房親戚Khandvi,我就想在家裡做做看。前後買了兩本烹飪書,試做了三次,還是不成功。味道是對了,但始終做不出Khandvi應有的質感。質感不對,Khandvi就難以入口。屢試屢敗,最後還是要向人請教。翻開孟買的飲食指南,找到了烹飪班的資料,就選了一個在我家附近教授各式印度料理的導師,學習製作幾款Gujarat的小吃Farsan,當中當然包括Khandvi。

起初我還以為是小組上課,去到導師的家裡,才知道是一對一。導師是一位老婆婆,今年已經七十多歲。她基本上是不會說英文,不過為了教授烹飪,基本材料的英文名字她是知道的。她的家不大,只有五百多尺,有兩間睡房,一間連接著客廳,一間連接著廚房,單位裡住著她和丈夫,以及兒子和媳婦。她的家裡沒有傭人,家務就是由她和媳婦負責。上課的時候,媳婦就是她的助手,幫忙準備材料、收拾、烹煮和作英文翻譯。廚房很小,只有四十尺左右,根本容不下三個人在裡面做菜。於是,在準備食物和示範的時候,通通都是在廚房以外進行。學做Lavingya Paatra(用colocasia leaves做的蒸菜卷)的時候,我們就坐在客廳的雲石地板上,用雙手混合材料和卷菜卷。當我們做Khandvi和Kachori(類近我們的炸點心)的時候,我們就坐在連接著廚房的睡房的地上,三個人合力包點心。正因為這樣的安排,我差不多參觀了整個單位!

跟所有入廚多年的媽媽一樣,老婆婆不用量杯,憑經驗就知道材料的分量、調味料應該放多少。老婆婆的烹飪style是古老的﹣身上的sari是她的抹布,手上多餘的油份就往頭髮上抹,試味是用手指頭;看不慣的,就會覺得不合衛生。但這些入廚小習慣已經成為了老婆婆的一部分,想學婆婆的廚藝,就得看開一點。

我們的廚房裡一定會有生抽、老抽、麻油、豆豉等調味料,印度人的廚房又有甚麼呢?老婆婆有一盆香料,常用得連蓋都不用了。裡面放著幾款香料:一款用作給予顏色的紅辣椒粉、另一款辣味十足的紅辣椒粉、黄薑粉、Garam Masala(印度人常用的一款混合香料粉)、cumin粉和mustard seeds。另外,電冰箱裡面還有一大盒混合了青辣椒和薑的自製醬料(Green chilli-ginger paste),味道清新香辣,是Gujarat料理常用的醬料。此外,老婆婆的爐灶下面還放了幾個大不銹鋼瓶,裡面存放著各式麵粉。食具方面,印度人都愛用不銹鋼食具,它們又輕又容易清潔,除了可以用作食具之外,還可以用來烹煮。它們算不上美觀,卻方便得很。每當我們完成一款小吃,老婆婆都會放幾件在一隻小不銹鋼碟上,把它放在地上,然後用手一推,將小碟「飛送」給坐在客廳的老伴。

在老婆婆的家裡待了兩小時,學了五款Farsan,那最後我的Khandvi學得怎麼樣?一個星期天下午,我再試做Khandvi,經老婆婆提點和教授的小貼士,這次終於做成功了!不過跟我吃過最好吃的khandvi還是有一段距離,似乎我的khandvi在調味料上仍有改進的空間,下次得向丈夫老板的家廚請教!

老婆婆給我的手寫食譜。
老婆婆給我的手寫食譜。

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