我寫我在

咖哩方程式

恃著自己在印度混了兩年,寫寫印度咖哩。

咖哩只不過是一個對印度、巴基斯坦等地菜色的總稱。在印度,本來就沒有一道叫咖哩的菜式。從前外國人看著印度一道又一道又紅又黄、又有點湯汁的菜色,一個統稱,我們就一直用到現在。不用說,在印度,也沒有所謂咖哩粉。在超市裡現成混好的咖哩粉或咖哩汁,都是外國人做給外國人用的。印度人煮咖哩,咖哩粉都是在家裡自己調制的。中國人的「開門七件事」是柴、米、油、鹽、醬、醋、茶;我說印度人的「開門七件事」就是孜然粉、芫荽粉、薑黃粉、紅椒粉、油、糖、茶﹣當中頭四樣,就是做咖哩的主要香料。這裡順帶一提,印度人非常喜歡甜食,所以他們用糖遠多於用鹽,買糖每每是一買就兩、三公斤!至於茶,印度人的全國性飲品就是拉茶(加入各式香料的香濃奶茶),跟外國人喝咖啡的習慣沒有兩樣。

言歸咖哩。不同地方、菜式,咖哩的調制方法都有分別,再加上每家每戶都有自己的家傳秘方,要了解所有咖哩菜式的製法,是不可能的。這裡只可以籠統講講,咖哩的最基本材料和製法,所謂萬變不離其宗,懂得這個基本,自己就可以隨心所欲地變化了。

下面是咖哩基本材料圖。左邊是咖哩的底-咖哩之所以是糊糊的,就因為用了大量洋蔥。單是洋蔥味道不夠香,所以還會加少量蒜泥和薑泥。攪拌機在印度家庭中十分普遍,其中一個用途,就是用來做洋蔥泥、蒜泥和薑泥了。這個咖哩底,差不多東西南北都是一樣的,北印度或南印度,甚至是南洋一帶的咖哩菜色都是一樣。可以說,沒有洋蔥是做不了咖哩的。

中間的,是四種做咖哩的主要香料﹣孜然粉(cumin)、芫荽粉(coriander)、薑黃粉(turmeric)及紅椒粉(red chili)。當中以孜然粉和芫荽粉最重要。薑黄粉除了香味,還有配色(黄色)的作用。紅椒粉就是提供辣味和顏色了。現成的咖哩粉,當然不止有這四種香料。而一般的印度家庭咖哩,也不單止用這四種香料,他們常用的還有garam masala(印度一種集多種香料而成的調味香粉)、asafoetida(一種略帶臭味的香料,只需加小小,就能夠增加咖哩的層次感)和岩鹽(這能夠令咖哩味更濃)等。不過,其實單只四種香料,就已經能做出口味相當不錯的咖哩了。若然你勇於嘗試,就每種香料先下半茶匙,配合起來看自己喜不喜歡這種香味,再由此加入你想突出的味道,如喜歡辣的就多加紅椒粉,喜歡孜然粉的就多加一些,喜歡花椒味的也可以試加花椒粉。甚至如果你不希望咖哩顏色太黄,甚至可以不用薑黄粉也可以。經過幾次實驗,找到自己的配方,就有自己的家傳咖哩了。

爆香了洋蔥、蒜和薑泥,加入咖哩粉,炒出香味再下食材,肉也好、瓜菜也好,那之後該用甚麼來煮咖哩呢?這個選擇就多了。最簡單的當然是水;稍好一點是高湯。在印度,視地域情況,南部多用椰汁,北部多用乳酪,聽說還可以用牛奶或蕃茄醬。我十分喜歡用椰汁煮咖哩,但也用過一次乳酪,煮出來的咖哩汁相當軟滑,不過當然欠了一份椰汁獨有的香味。或許我應該試一次各用一半,我想效果或許會不錯的。

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