恃著自己在印度混了兩年，寫寫印度咖哩。

咖哩只不過是一個對印度、巴基斯坦等地菜色的總稱。在印度，本來就沒有一道叫咖哩的菜式。從前外國人看著印度一道又一道又紅又黄、又有點湯汁的菜色，一個統稱，我們就一直用到現在。不用說，在印度，也沒有所謂咖哩粉。在超市裡現成混好的咖哩粉或咖哩汁，都是外國人做給外國人用的。印度人煮咖哩，咖哩粉都是在家裡自己調制的。中國人的「開門七件事」是柴、米、油、鹽、醬、醋、茶；我說印度人的「開門七件事」就是孜然粉、芫荽粉、薑黃粉、紅椒粉、油、糖、茶﹣當中頭四樣，就是做咖哩的主要香料。這裡順帶一提，印度人非常喜歡甜食，所以他們用糖遠多於用鹽，買糖每每是一買就兩、三公斤！至於茶，印度人的全國性飲品就是拉茶（加入各式香料的香濃奶茶），跟外國人喝咖啡的習慣沒有兩樣。

言歸咖哩。不同地方、菜式，咖哩的調制方法都有分別，再加上每家每戶都有自己的家傳秘方，要了解所有咖哩菜式的製法，是不可能的。這裡只可以籠統講講，咖哩的最基本材料和製法，所謂萬變不離其宗，懂得這個基本，自己就可以隨心所欲地變化了。

下面是咖哩基本材料圖。左邊是咖哩的底－咖哩之所以是糊糊的，就因為用了大量洋蔥。單是洋蔥味道不夠香，所以還會加少量蒜泥和薑泥。攪拌機在印度家庭中十分普遍，其中一個用途，就是用來做洋蔥泥、蒜泥和薑泥了。這個咖哩底，差不多東西南北都是一樣的，北印度或南印度，甚至是南洋一帶的咖哩菜色都是一樣。可以說，沒有洋蔥是做不了咖哩的。

中間的，是四種做咖哩的主要香料﹣孜然粉（cumin）、芫荽粉（coriander）、薑黃粉（turmeric）及紅椒粉（red chili）。當中以孜然粉和芫荽粉最重要。薑黄粉除了香味，還有配色（黄色）的作用。紅椒粉就是提供辣味和顏色了。現成的咖哩粉，當然不止有這四種香料。而一般的印度家庭咖哩，也不單止用這四種香料，他們常用的還有garam masala（印度一種集多種香料而成的調味香粉）、asafoetida（一種略帶臭味的香料，只需加小小，就能夠增加咖哩的層次感）和岩鹽（這能夠令咖哩味更濃）等。不過，其實單只四種香料，就已經能做出口味相當不錯的咖哩了。若然你勇於嘗試，就每種香料先下半茶匙，配合起來看自己喜不喜歡這種香味，再由此加入你想突出的味道，如喜歡辣的就多加紅椒粉，喜歡孜然粉的就多加一些，喜歡花椒味的也可以試加花椒粉。甚至如果你不希望咖哩顏色太黄，甚至可以不用薑黄粉也可以。經過幾次實驗，找到自己的配方，就有自己的家傳咖哩了。

爆香了洋蔥、蒜和薑泥，加入咖哩粉，炒出香味再下食材，肉也好、瓜菜也好，那之後該用甚麼來煮咖哩呢？這個選擇就多了。最簡單的當然是水；稍好一點是高湯。在印度，視地域情況，南部多用椰汁，北部多用乳酪，聽說還可以用牛奶或蕃茄醬。我十分喜歡用椰汁煮咖哩，但也用過一次乳酪，煮出來的咖哩汁相當軟滑，不過當然欠了一份椰汁獨有的香味。或許我應該試一次各用一半，我想效果或許會不錯的。